Η κρυστάλλωση του μελιού

---

1.Τι είναι η κρυστάλλωση του μελιού και που οφείλεται:

Επειδή το μέλι είναι ένα υπέρκορο διάλυμα σε σάκχαρα, έχει την τάση να καταβυθίσει τα σάκχαρα που είναι σε περίσσεια. Το φυσικό αυτό φαινόμενο ονομάζεται κρυστάλλωση και η ταχύτητα του εξαρτάται από τη βοτανική προέλευση του φυτού και τη χημική του σύνθεση, όπως η συγκέντρωση της γλυκόζης και το ποσοστό της υγρασίας του.

Κατά κανόνα όσο πιο ανοιχτόχρωμο είναι ένα μέλι τόσο μεγαλύτερη είναι η περιεκτικότητα του σε σάκχαρα, συνεπώς κρυσταλλώνει και γρήγορα. Αντίθετα, όσο πιο σκούρο είναι η περιεκτικότητα του σε σάκχαρα είναι μικρότερη, συνεπώς αργεί να κρυσταλλώσει.

Ταχύτητα κρυστάλλωσης αμιγών κατηγοριών μελιού

Κατηγορία	Χρόνος κρυστάλλωσης (μήνες)
Πευκόμελο	Μετά από 24 μήνες
Μέλι ελάτης	Δεν κρυσταλλώνει
Μέλι καστανιάς	12-18
Μέλι από θυμάρι	8-18
Μέλι από πορτοκαλιά	1-3
Μέλι από βαμβάκι	1-2
Μέλι από ερείκη	2-3
Μέλι από ηλίανθο	1-2

 2.Τύποι κρυστάλλωσης και παράγοντες που την επηρεάζουν:

Υπάρχουν δύο είδη κρυστάλλωσης; η χοντροκρυστάλλωση και η λεπτοκρυστάλλωση. Κατά την πρώτη, στον πάτο του βάζου σχηματίζονται χοντροί κρύσταλλοι, ενώ η επιφάνεια του μελιού είναι ρευστή. Αυτό σημαίνει ότι το μέλι έχει υγρασία και είναι πολύ πιθανόν να ξινίσει. Στη δεύτερη περίπτωση σχηματίζονται μικροί κρύσταλλοι ομοιόμορφα σε όλη τη μάζα του μελιού. Επομένως, η υγρασία είναι σε κανονικό επίπεδο (14%) και συνεπώς το μέλι δεν κινδυνεύει να ξινίσει.

Οι κυριότεροι παράγοντες που επηρεάζουν την κρυστάλλωση είναι η συγκέντρωση της γλυκόζης, η υγρασία, οι πυρήνες συμπύκνωσης και η θερμοκρασία διατήρησης.

Το ποσοστό της γλυκόζης ενός μελιού επηρεάζει σημαντικά την κρυστάλλωση. Έτσι:

 -Μέλια με υψηλή περιεκτικότητα σε γλυκόζη (39-40%) κρυσταλλώνουν σε 1-2 μήνες από τη συλλογή του.
- Μέλια με μέτρια περιεκτικότητα (35-38%) κρυσταλλώνουν σε 6-12 μήνες από τη συλλογή του.
- Μέλια με περιεκτικότητα σε γλυκόζη 31-33% κρυσταλλώνουν σε 2-3 χρόνια από τη συλλογή του.
- Μέλια με χαμηλή περιεκτικότητα σε γλυκόζη (κάτω του 30%), όπως το μέλι ελάτης,  δεν κρυσταλλώνουν.

Η θερμοκρασία του περιβάλλοντος επίσης συμβάλλει στην κρυστάλλωση. Η ευνοϊκότερη θερμοκρασία για την κρυστάλλωση είναι αυτή των 14οC, ενώ μέλια που διατηρούνται στους -20 οC παραμένουν ρευστά.

Όσον αφορά την υγρασία, όση λιγότερη υγρασία έχει ένα μέλι τόσο πιο γρηγορότερα κρυσταλλώνει.

Οι πυρήνες συμπύκνωσης είτε είναι υπολείμματα κεριού ή κρύσταλλοι γλυκόζης επιταχύνουν την κρυστάλλωση.

Παρεμπόδιση της κρυστάλλωσης:

Μία τεχνολογική μέθοδος που χρησιμοποιείται για να διατηρείται το μέλι σε ρευστή μορφή είναι να παρεμποδίζεται αρχικά ο σχηματισμός κρυστάλλων. Σύμφωνα με αυτή, το μέλι θερμαίνεται στιγμιαία στους 77 ^οC και φιλτράρεται με φίλτρο πιέσεως προκειμένου να απομακρυνθούν οι πυρήνες κρυστάλλωσης. Στη συνέχεια ψύχεται στους 57 ^οC και συσκευάζεται.

Πρακτικά, όταν έχουμε ένα μέλι που έχει ήδη κρυσταλλώσει και θέλουμε να το επαναρευστοποιήσουμε χρησιμοποιούμε τη μέθοδο μπεν-μαρί. Ζεσταίνουμε νερό σε μία κατσαρόλα και τοποθετούμε μέσα το βάζο ή το δοχείο με το μέλι  ανακατεύοντας συνεχώς μέχρι να διαλυθούν οι κρύσταλλοι. Πρέπει να προσέξουμε ώστε η θερμοκρασία του μελιού να μη ξεπεράσει τους 40-45 ^οC.